端午制曲、重阳下沙：郎酒庄园敬畏自然，顺天应时

　　“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连。秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”这首二十四节气歌，像一把密钥，解开了农耕与自然之间的奥秘。

　　北宋著名农学著作《齐名要术》如此记载：“顺天时，量地利，则用力少而成功多；任情返道，劳而无获。”

　　顺天应时，遵循古法，并不仅仅适用于二十四节气，而是中华文明作为农耕文明，发展兴旺了数千年以来的智慧结晶。

　　酒作为农业生产的衍生物，自然也遵循了“顺天时，量地利，则用力少而成功多”的智慧。

　　郎酒庄园，落子在云贵高原与四川盆地接壤的赤水河左岸，酿酒环境得天独厚。采天地精华，吸日月灵气，遵从时令交替，遵循古法技艺，源自郎酒人对自然的敬畏，顺天应时，一丝不苟。

　　在郎酒庄园，酱酒的酿造以一年为期，端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒是郎酒酿造的工艺特点，其中最重要的时间点就是端午制曲和重阳下沙。

　　端午制曲

　　在酿酒人口中流传着这样一句话：“曲为酒之骨。”

　　酒曲在酿酒过程中起着十分关键的作用，是粮食发酵成酒醅的必备原料。酒曲的优劣，直接关系着基酒的品质。

　　在酱香郎酒‘12987’酿造工艺流程中，制曲是一年生产周期中的起点。

　　这个起点选在了端午，就是制曲的天时，更是酿酒的天时。

　　端午时节，赤水河左岸的郎酒庄园，气温开始升高，雨水逐渐增多，形成了高温与潮湿的气候环境。

　　此时的小麦新鲜，营养成分丰富未流失，独特的环境也有利于制曲微生物的勃发生长，微生物种类和数量增多，变得异常活跃。

　　这些神秘微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件。

　　郎酒人严格按照《郎酒酱香产品企业内控准则》选用四川、安徽、河南等地的优质软质小麦，历经润麦、粉碎、麦料拌和、曲坯制作、入仓安曲等13道工序，40天的保温培菌期，曲块温度最高要达到60℃以上。

　　制成的曲药，作为郎酒酿造的糖化发酵剂，起到了提供菌源、发酵生香的作用，真正成为美酒的激发之物。

　　重阳下沙

　　“曲为酒之骨”的下半句是“粮乃酒之肉”。

　　这里的“粮”，指的就是酿酒过程中的“重阳投粮”，又称“重阳下沙”。

　　重阳下沙，下的是郎酒酿造所使用的原料米红粱，因米红梁粒小皮厚、似沙状且呈赤红色，所以当地人亲切地称其为‘沙’，由此‘投粮’又被称为‘下沙’。

　　历经大自然的筛选和科学总结，郎酒选育出了“郎糯红19号”作为郎酒专用酿造高粱，它具有粒小皮厚、饱满坚实、支链淀粉占比高、单宁含量高的特点，是多轮次蒸煮和发酵酿造郎酒的优质原粮。

　　下沙的天时在重阳节前后，赤水河流域的雨量减少，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质极佳。

　　此外，重阳时节的气温则降至25℃左右，有利微生物群落的培养。这个气温既适合发酵，又可以避免因天气太热而导致反复启窖、入窖挥发过度。

　　这个时节，米红梁已经完成收割，郎酒庄园的酿酒车间里一片繁忙景象。

　　首次投粮“下沙”，新鲜米红粱按照工艺要求，与沸水拌匀上甑蒸熟。摊凉后加入富含酿酒微生物的酒曲，糖化堆积，入窑发酵，静待时光与酒曲的鬼斧神工。

　　二次投粮“插沙”于一个月后开始。酿酒工人将新的粮食通过开水润透，与“下沙”生产期间入窖发酵好的酒醅进行拌和，再次经高温蒸馏入窖发酵，这个过程称之为“插沙”。

　　重阳投粮只是酱香郎酒酿造的序曲，两次连续性集中式投粮让郎酒的酿造从一开始便有了与天地万物共生的巨大魅力。

　　在它之后，米红粱还要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。以及“长在天宝峰、养在陶坛库、藏在天宝洞”的岁月的洗礼，时间的沉淀。

　　这便是米红粱与光阴、郎酒与天地自然的故事。

　　赤水左岸，郎酒庄园；端午制曲，重阳下沙；顺天应时，遵循古法；生长养藏，终成佳酿。